Zat aditif adalah zat-zat yang ditambahkan pada makanan selama proses
produksi, pengemasan atau penyimpanan untuk maksud tertentu. Penambahan
zat aditif dalam makanan berdasarkan pertimbangan agar mutu dan
kestabilan makanan tetap terjaga dan untuk mempertahankan nilai gizi
yang mungkin rusak atau hilang selama proses pengolahan.
Pada awalnya zat-zat aditif tersebut berasal
dari bahan tumbuh-tumbuhan yang selanjutnya disebut zat aditif alami.
Umumnya zat aditif alami tidak menimbulkan efek samping yang
membahayakan kesehatan manusia. Akan tetapi, jumlah penduduk bumi yang
makin bertambah menuntut jumlah makanan yang lebih besar sehingga zat
aditif alami tidak mencukupi lagi. Oleh karena itu, industri makanan
memproduksi makanan yang memakai zat aditif buatan (sintesis). Bahan
baku pembuatannya adalah dari zat-zat kimia yang kemudian direaksikan.
Zat aditif sintesis yang berlebihan dapat menimbulkan beberapa efek
samping misalnya: gatal-gatal, dan kanker.
Macam-macam Zat Aditif:
Zat Pewarna
Bahan yang dapat
memberi warna pada makanan, sehingga makanan tersebut lebih menarik.
Contoh
pewarna alami: Anato (orange), Karamel (cokelat hitam), Beta karoten
(kuning), Klorofil (hijau).
Contoh pewarna sintetik: Biru berlian
(biru), Coklat HT (coklat), Eritrosit (merah), Hijau FCF (hijau).
Penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa
Zat
aditif ini dapat memberikan, menambah, mempertegas rasa dan aroma
makanan.
Penyedap rasa dan aroma
(flavour)
Penyedap rasa dan aroma yang banyak digunakan
berasal dari golongan ester.
Contoh: Isoamil asetat (rasa pisang),
isoamil valerat (rasa apel), butil butirat (rasa nanas), isobutil
propionat (rasa rum).
Penguat
rasa (flavour echancer)
Bahan penguat rasa atau penyedap
makanan yang paling banyak digunakan adalah MSG (Monosodium Glutamate)
yang sehari-hari dikenal dengan nama vetsin.
Zat pemanis buatan
Bahan ini tidak
atau hampir tidak mempunyai nilai gizi, contohnya sakarin (kemanisannya
500x gula), dulsin (kemanisannya 250x gula), dan natrium siklamat
(kemanisannya 50x gula) dan sorbitol.
Pengawet
Zat aditif ini dapat mencegah atau menghambat
fermentasi, pengasaman atau penguraian lain terhadap makanan yang
disebabkan oleh mikroorganisme.
Contoh bahan pengawet dan
penggunaannya: Asam benzoat, natrium benzoat dan kalium benzoat untuk
minuman ringan, kecap, acar ketimun dalam botol dan saos, Natrium nitrat
(NaNo3) untuk daging olahan dan keju, Natrium nitrit (Na No2) untuk
daging olahan, daging awetan dan kornet kalangan, Asam propionate untuk
roti dan sediaan keju olahan.
Anti
oksidan
Zat aditif ini dapat mencegah atau menghambat
oksidasi.
Contoh: Asam askorbat (bentukan garam kalium, natrium, dan
kalium) digunakan pada daging olahan, kaldu, dan buah kalangan, Butil
hidroksianisol (BHA) digunakan untuk lemak dan minyak makanan, Butil
hidroksitoluen (BHT) digunakan untuk lemak, minyak makan, margarin dan
mentega.
Pengemulsi, pemantap,
dan pengental
Zat aditif ini dapat membantu pembentukan atau
pemantapan sistem dispersi yang homogen pada makanan.
Contoh:
agar-agar, gelatin, dan gom arab
Pemutih
dan pematang tepung
Zat aditif ini dapat mempercepat proses
pemutihan atau pematangan tepung sehingga dapat memperbaiki mutu
pemanggangan.
Contoh: Asam askorbat, aseton peroksida, dan kalium
bromat
Pengatur keasaman
Zat
aditif ini dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat
keasaman makanan. Contoh: asam asetat, aluminium amonium sulfat, amonium
bikarbonat, asam klorida, asam laktat, asam sitrat, asam tentrat, dan
natrium bikarbonat
Anti kempal
Zat
aditif ini dapat mencegah pengempalan makanan yang berupa serbuk.
Contoh: aluminium silikat (susu bubuk), dan kalsium aluminium silikat
(garam meja)
Pengeras
Zat
aditif ini dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan. Contoh:
aluminium amonium sulfat (pada acar ketimun botol), dan kalium glukonat
(pada buah kalangan)
Sekuestran
Adalah
bahan yang mengikat ion logam yang ada dalam makanan. Contoh: asam
fosfat (pada lemak dan minyak makan), kalium sitrat (dalam es krim),
kalsium dinatrium EDTA dan dinatrium EDTA.
Penambah gizi
Zat aditif yang
ditambahkan adalah asam amino, mineral, atau vitamin untuk memperbaiki
gizi makanan.
Contohnya: Asam askorbat, feri fosfat, vitamin A, dan
vitamin D.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar